こんにちは！西川です！私が担当する3回目の今回は、当店での野菜の下準備について書きたいと思います。
以前YouTubeでもご紹介しましたが、当店ではお野菜を洗う際に50度洗いを行っております。
50度洗いしたお野菜はどこが違うのでしょうか？その仕組みを少し説明いたします。お野菜は収穫されたあと、細胞から水分が蒸発するのを防ぐために、表面にある気孔を閉じてしまいます。しかし、気孔を閉じても水分は蒸発していくので、長く水分を保てないのです。そこで50度洗いです。
気孔が閉じた野菜を50度前後のお湯で洗うと、熱によって気孔が開き、細胞に水分が吸収されていきます。蒸発した水分を取り戻すような感覚です。
細かい話をすると野菜の細胞にある成分が結びついて・・・・・などがありますが。
野菜がみずみずしく、シャキッとした状態になりますよという事です。
ご家庭でやってみたいという方は、以下の２点には気をつけて下さい。
・ お湯の温度を50度以上に保つこと
・ 50度洗いをしたあとは、食材の温度を素早く下げること
温度が低い状態だと、50度洗いの効果が十分に得られません。
また、温度が46度以下になると食中毒菌が繁殖しやすくなるため、湯温は46度以上をキープしてください。60度以上になってしまうと煮えてしまうので注意が必要です。食中毒菌は20〜50度前後で繁殖するため、50度洗いが絶対お薦めですとは言えません。上記2つのポイントで、菌が増える事を抑えることはできますので試してみてください。
食材によって漬け込む時間なども変化しますので詳しく知りたい方は調べてみて下さいね。
では、また！
