Food Product事業部の竹内です。
今回は、2025年12月にリニューアルした
「シグネチャーツナカド2.0」のレシピについてお話しします。
1周年という節目でメニューをリニューアルしようと考えたのは、
「また食べたい」と思ってもらえる一皿になっているか。
を考えたからです。
美味しい、というのは前提で
もう一度選びたくなるかどうか。
満足感は十分か。
印象に残る設計になっているか。
BROOKSらしさは、きちんと伝わるか。
その問いに向き合って完成したのが、
今回の「シグネチャーツナカド2.0」です。
① パンのリニューアル ― 土台を変えるという決断
まず見直したのは、土台です。
今回のフォカッチャは、
大泉工場本社敷地内にある 1110CAFE/BAKERY のシェフが、
BROOKSのために焼き上げる特別仕様。
使用する小麦粉は
・オーガニック小麦
・国産「ゆめちから」
そして生地には、オーガニックオートミールを練り込みました。
ふんわりしているのに、噛むと芯がある。
軽いのに、具材をしっかり受け止める強度がある。
サンドになった時のおいしさを求めるのはもちろんのこと
パン自体がおいしいと感じる。
サンドのリニューアルの出発点でした。
② ノットツナの“プラントベースマヨネーズ”を再設計
次は味の核、
ノットツナのマヨネーズ部分を根本から見直しました。
【コクを出すのは、オーガニック白味噌】
① コクの出方が“丸い”
白味噌は熟成期間が比較的短く、塩味が穏やか。
そのため、強い塩味ではなく甘みを含んだコクが出ます。
② 発酵由来の自然な旨み
アミノ酸由来の旨みが加わることで、
油脂だけのコクとは違う奥行きが出ます。
③ 後味が軽い
卵黄のような重たさではなく、
すっと抜ける旨み。
【コク出しは、デーツシロップでも】
①厚みを与えるための甘み
プラントベースマヨは、どうしても“軽く”なりやすい。
黒糖のような深み、ほんのりキャラメルのようなニュアンスを感じることができるデーツシロップを足すと味にコクを感じられます。
② 発酵素材との相性が良い
デーツは味の層に溶け込むので、発酵の旨みとぶつからず、味がなじみます。
【酸味は、オーガニック白ワインビネガー】
① 酸味がシャープすぎない
穀物酢よりも香りが華やかで、
リンゴ酢よりも主張が穏やか。
② 味を立体的にする
白味噌の甘み・コクを、
酸味がきれいに引き締めてくれます。
③ 後口がクリーン
動物性マヨネーズのような重たい余韻が残らない。
発酵を軸にした、BROOKSらしいマヨネーズ設計
発酵由来の旨みが加わることで、植物性でありながら満足感のある味わいに仕上がっています。
③ 「ノットツナ」
醸豆テンペストの導入 ― 食感と思想の融合
今回のノットツナには複数の発酵素材を入れました。
・醸豆テンペスト（米豆麦造り）
・有機白味噌
・醤油
・料理酒
発酵の旨みを存分に入れている設計です。
発酵素材の目玉は、
米豆麦造り株式会社の醸豆テンペストを加えたことです。
・食感の立体感を出すことができる。
・発酵食品としての価値の向上。
醸豆テンペストが入ることで、
ほぐれ感だけだったノットツナに、噛み応えと奥行きが生まれます。
醸豆テンペストは食感と自然な甘みを、白味噌は丸みのあるコクを、 醤油はキレを。
動物性を使わずに旨みを立体化してくれます。
発酵の力を自然に取り入れること。
これもBROOKSが大切にしている軸です。
④ 商品設計の再構築 ― 主役を倍にする
そして最大の変更点。
ノットツナを、前回レシピから2倍に増量しました。
理由はシンプルです。
パンを変え、
味を磨き、
素材を強化したなら、
主役を前面に押し出し、ボリューム感たっぷりに、ノットツナを味わえる設計へ。
一口目からノットツナの味を存分に感じてもらいたいと思っています。
発酵がつなぐ、一つの味
まずは、パンの香りと食感を。
次に、ノットツナのコクと発酵の奥行きを。
そこに重なる、アボカドのなめらかな厚み。
トマトの瑞々しい酸味と軽やかさ。
そして最後に、後味の軽さ。
動物性に頼らず、
発酵の力で旨みを重ね、
そのすべてが、ばらばらではなく、
一口の中で調和していること。
パン、ノットツナ、マヨネーズ、アボカド、トマト。
それぞれが役割を持ちながら、噛むほどに一体となる。
「植物性だから」ではなく、
「これが食べたいから」と選んでもらえることを目指しています。
